Djegia e tepërt e bukës, patateve apo ushqimeve të tjera gjatë gatimit mund të çojë në formimin e akrilamidit, një substancë që prej vitesh është në qendër të studimeve për efektet e mundshme në shëndetin e njeriut.
Shkencëtarët zbuluan në vitin 2002 se akrilamidi formohet kur disa ushqime, mes tyre patatet, buka, biskotat, drithërat dhe kafeja, gatuhen në temperatura mbi 120 gradë Celsius. Gjatë këtij procesi, sheqernat reagojnë me aminoacidin asparaginë, në atë që njihet si reaksioni Maillard, i cili i jep ushqimit ngjyrën kafe dhe shijen karakteristike.
Studimet kanë treguar se akrilamidi mund të shkaktojë kancer te kafshët kur ato ekspozohen ndaj dozave shumë më të larta sesa sasitë që zakonisht gjenden në ushqimin e njerëzve. Autoriteti Europian për Sigurinë Ushqimore ka ngritur gjithashtu shqetësime për rrezikun e mundshëm për njerëzit, veçanërisht për fëmijët, por deri tani studimet te njerëzit nuk kanë arritur në një përfundim të prerë.
Disa kërkime kanë gjetur lidhje mes ekspozimit të lartë ndaj akrilamidit dhe një rreziku më të madh për disa lloje kanceri, përfshirë kancerin e endometrit dhe atë të vezoreve. Megjithatë, këto rezultate nuk janë konfirmuar në mënyrë të njëtrajtshme nga studime të tjera dhe studiuesit theksojnë se nevojiten të dhëna të mëtejshme.
Ajo që shkencëtarët e konsiderojnë më të qartë është se akrilamidi është neurotoksik dhe mund të ndikojë në sistemin nervor. Efektet toksike mund të jenë kumulative, çka do të thotë se ekspozimi në sasi të vogla për një periudhë të gjatë mbetet objekt shqetësimi dhe studimi.
Por ka edhe mënyra të thjeshta për të ulur sasinë e akrilamidit gjatë gatimit. Ekspertët këshillojnë të shmanget djegia e tepërt e ushqimit. Në rastin e patateve, për shembull, zhytja e tyre në ujë të nxehtë për rreth 10 minuta përpara gatimit mund të ulë formimin e akrilamidit me pothuajse 90%.
Edhe industria ushqimore po ndërmerr masa për të reduktuar praninë e kësaj substance në produkte, ndërsa kërkimet shkencore vazhdojnë për të përcaktuar më qartë ndikimin afatgjatë te njerëzit.
Pra, shkenca ende nuk ka provuar se ngrënia e një fete buke të djegur shkakton kancer. Megjithatë, studiuesit sugjerojnë se shmangia e pjesëve shumë të djegura dhe gatimi i ushqimeve pa i nxirë tepër mund të jetë një masë e arsyeshme parandaluese./dritare.net
