Kaçkavalli i Vajzës, thesari i artë i Amantias!
Friday 3 July 2026, 11:11
Dritare.net
Një udhëtim në lindje të qytetit bregdetar të Vlorës, në jug të Shqipërisë, zbulon një nga thesaret më të jashtëzakonshme të antikitetit ilir Amantian. Pikërisht këtu nisi edhe udhëtimi i gazetarit dhe fotografit anglez Robert Hackman cili eksploroi jo vetëm historinë e këtij qyteti të lashtë, por edhe një traditë që vazhdon të jetojë prej mijëra vitesh prodhimin e kaçkavallit.
Kliko këtu:
Amantia u zhvillua si një qytet i begatë ilir, i cili përqafoi ndikimet helenistike duke ruajtur identitetin e tij. Stadiumi monumental, me kapacitet rreth 4 mijë spektatorë, dëshmon se dikur këtu zhvillohej një jetë e pasur qytetare. Por përtej monumenteve, historia e Amantias lidhet ngushtë me blegtorinë.
Origjina e këtij qytetërimi qëndron te barinjtë e lashtë, të cilët me tufat e deleve u vendosën përgjithmonë në këto kodra dhe krijuan vendbanimet e para, atë që në shqip quhet "katund". Kjo mënyrë jetese nuk është zhdukur. Përkundrazi, ajo vazhdon edhe sot.
Gjatë udhëtimit, gazetari Robert Hackman takon Viktorin dhe Adelina, një familje barinjsh me pesë fëmijë, që vazhdojnë të jetojnë pothuajse njësoj si paraardhësit e tyre. Mikpritja shqiptare shfaqet menjëherë me një gotë dhallë të freskët bio, prodhuar nga qumështi i deleve të tyre.
Por udhëtimi nuk ndalet te kullotat. Ai vazhdon drejt restorantit “Shpella Vajzës” pranë Amantias, ku tradita baritore merr formë në një nga produktet më karakteristike të kuzhinës shqiptare: kaçkavallin e deles.
Këtu vazhdojnë teknika të trashëguara brez pas brezi, të kombinuara me njohuri profesionale të fituara në shkolla dhe kurse të specializuara në Shqipëri. Siç shpjegojnë ata, prodhimi i një kaçkavalli cilësor nuk mbështetet vetëm te tradita, por edhe te shkenca.
Procesi nis me qumështin e freskët të deleve që kullosin në kodrat përreth Amantias. Pas pasterizimit në temperaturën 67 gradë Celsius, qumështi ngrohet dhe përzihet me kujdes për afro dy orë. Në fund të këtij procesi krijohen dy produkte: masa e djathit, nga e cila prodhohet kaçkavalli, dhe hirra, që përdoret për prodhimin e gjizës. Është një proces pa mbetje, ku çdo pikë qumështi shfrytëzohet.
Masa e djathit vendoset në forma të posaçme. Nga një sasi e caktuar qumështi prodhohen rreth pesëmbëdhjetë forma djathi. Në këtë fazë produkti është ende i butë dhe i freskët. Robert Hackman vëren se aroma dhe struktura e tij i ngjajnë shumë mocarelës italiane, një ngjashmëri që tregon lidhjet e hershme mesdhetare të teknikave të përpunimit të qumështit.
Djathi i nënshtrohet kripëzimit për një muaj të tërë. Çdo ditë mjeshtrit e fërkojnë me kujdes me sasi të vogla kripe, ndërsa ai ruhet në ambiente me temperaturë të kontrolluar mes 18 dhe 19 gradë Celsius. Lagështia, temperatura dhe higjiena e këtyre dhomave janë vendimtare për cilësinë përfundimtare të produktit.
Gjatë kësaj periudhe djathi humbet lagështinë, forcohet dhe fiton strukturën karakteristike. Më pas format, që mund të peshojnë deri në 9 kilogramë secila, vakuminohen për të shmangur kontaktin me oksigjenin dhe ruhen në frigorifer për rreth një vit.
Vetëm pas këtij maturimi të gjatë kaçkavalli merr shijen e tij të plotë, me aromat karakteristike të arrave dhe kullotave natyrore. Është pikërisht koha ajo që e shndërron këtë produkt në një nga djathërat më cilësorë të traditës shqiptare.
Pasi ndjek gjithë procesin e prodhimit, Robert Hackman kalon në kuzhinën e restorantit, ku shefi përgatit mënyrën më tradicionale të servirjes së kaçkavallit.
Djathi piqet ngadalë në zgarë për rreth pesë minuta nga secila anë. Në vend të vajit përdoret yndyrë deleje, e cila ruan aromën natyrale të produktit. Rezultati është një kore e artë dhe krokante, ndërsa brenda djathi mbetet i butë dhe i shkrirë.
Mësojmë edhe dallimi mes kaçkavallit të deles dhe atij të lopës. Ai i deles ka një teksturë më të butë, aromë më të pasur dhe një shije më komplekse, ndaj konsiderohet zgjedhja e njohësve të gastronomisë tradicionale.
I shoqëruar me mish të pjekur në furrë me dru dhe me një gotë verë, vakti shndërrohet në një përvojë të plotë shqiptare, ku ushqimi, mikpritja dhe tradita bëhen pjesë e së njëjtës histori.
Robert Hackman zbulon edhe historinë kulturore të një produkti që lidh popujt e Ballkanit.
Edhe pse çdo vend nga brigjet e Adriatikut deri në Detin e Zi pretendon se kaçkavalli është pjesë e trashëgimisë së tij, e vërteta është se ky djathë përfaqëson një kulturë të përbashkët shumë më të vjetër se kufijtë modernë. Ai është trashëgimi e barinjve nomadë që për shekuj kanë lëvizur lirshëm në këto male dhe kanë përsosur artin e përpunimit të qumështit.
Kaçkavalli u ka mbijetuar perandorive, luftërave, migrimeve dhe ndryshimeve të kufijve. Ai mbetet një simbol i identitetit të përbashkët ballkanik dhe një dëshmi se traditat më të forta nuk ndërtohen nga politika, por nga jeta e përditshme e njerëzve./E.P-dritare.net
