Ushqimet shqiptare, më të vjetra se Perandoria Osmane. Si përvetësuam dhe humbëm shumë receta!
E Premte 12 Janar 2024, 12:12
Dritare.net
Nga Tristan Rutherford, ArmacoWorld!
Bledar Kola u largua nga vendlindja e tij, drejt Italisë si emigrant ilegal pas asnjë plan, por në ato kohë e vetmja gjë që mendonte ishte e ardhmja e tij ishte më e mirë kudo, përveç atdheut. Pas 20 vitesh në industrinë e IT-së, Nikolin Kola u largua për të ndjekur hapat e kulinarisë së vëllait të tij. Sot Nikolin zotëron furrën e bukës Artizani në Tiranë. Pa anëtarë të familjes pranë tij, sapo arriti në Italinë jugore ai emigroi sërish për në Mbretërinë e Bashkuar, për vetëm disa muaj. Ai gjeti një mënyrë për të arritur në Milano. Së shpejti ai u nis përsëri fshehta në një kamion, duke u nisur drejt Francës. Kur shoferi e zbuloi, ai përfundoi në një kamp refugjatësh pranë Calais. Tre muaj më vonë, Bledar arriti në Mbretërinë e Bashkuar, por si pasojë e një aksidenti të rëndë përfundoi në një karrocë me rrota për 18 muaj por u rikuperua shpejt. Në atë kohë, në vitin 1999 ekonomia e Shqipërisë ishte në rënie për gati një dekadë dhe qytetarët e saj nuk mund të udhëtonin drejt Bashkimit Evropian pa dokumentet e duhura. Për Bledarin, kjo ishte e vetmja mënyrë për të ndjekur një të ardhme më të mirë. Vëllai i tij i madh, Nikolin Kola, i cili tashmë ishte bashkuar me mijëra bashkatdhetarë të tyre që jetonin jashtë, e priste në Londër. Bledari gjeti punë në një restorant afër Londrës. Së shpejti ai filloi të bënte sanduiçe, sallata, patatet e skuqura dhe gjithçka tjetër që i caktuan shefat e kuzhinës.
Dy nga shefat e kuzhinës e inkurajuan dhe ai arriti të merrte disa trajnime në kuzhinë. Gjatë dekadës së ardhshme, ai u zhvillu si profesionist tij, duke u punësuar në disa nga restorantet më të famshëm të Londrës. Shtatëmbëdhjetë vjet më vonë, në vitin 2016, Bledari u kthye në Shqipëri me një objektiv të qartë. Ai do të hapte një nga restorantet e para në vend, Mullixhiu (“mulli” në shqip, i quajtur kështu sepse Bledar bluan grurin e tij). Duke punuar me vëllain e tij, Nikolin i cili ishte kthyer në kryeqytet, Tiranë, në vitin 2015, Bledar vendosi të zbatonte trashëgiminë e kuzhinës 500-vjeçare për të risjellë ndër pjatat tradicionale.
Megjithatë, kjo doli të ishte sfiduese!
Edhe pse e dinte se atdheu i tij kishte një histori të gjatë kulinarie, Bledari nuk po arrinte t’i gjente recetat e vjetra. Kjo pasi humbja e traditave të kuzhinës në Shqipëri ndodhi pjesërisht për shkak të gati gjysmë shekulli të sundimit komunist. Me kufizimet e qeverisë për konsumin e qumështit, mishit dhe yndyrës, shqiptarët shpesh e panë veten të paaftë për të përsëritur pjatat që ishin transmetuar në breza.
Shqipëria në një udhëkryq kulinarie!
Me vijat bregdetare që shtrihen përgjatë detit Adriatik dhe Jon të Mesdheut dhe Alpeve Shqiptare (Bjeshkët e Nemuna, ose Bjeshkët e Nemuna), Shqipëria krenohet me 2.8 milionë banorë, sipas statistikave të qeverisë. Ata jetojnë në një rajon që ka qenë udhëkryqi i perandorive për një mijëvjeçar. Rrënjët mesdhetare të kuzhinës shqiptare arrijnë deri tek ilirët, shoqëria e epokës së hekurit nga e cila besohet se e kanë prejardhjen shqiptarët, sipas The Oxford Encyclopedia of Ancient Greece and Rome. Këto fise kullosnin dhentë dhe u bënë të njohur për kultivimin e ullirit dhe rrushit, gjë që është edhe sot një pikë krenarie. Byreku njihet si ushqimi i rrugës i Ballkanit, që daton që nga epoka osmane. Portet dhe pozicioni i Shqipërisë në gadishullin e Ballkanit perëndimor ofronin rrugën më të shkurtër tokësore për në Stambollin e sotëm, duke e bërë atë shumë tërheqës për fuqitë e huaja. Përgjatë shekujve, të gjithë, nga grekët e deri te perandoritë romake, bizantine dhe osmane dominuan rajonin me radhë, me çdo kulturë, vegla dhe receta që përvetësuan shqiptarët, sipas antropologut të kuzhinës Arsim Canolli, profesor në Kosovë. Turqit osmane patën një ndikim të madh. Sipas Enciklopedisë Britannica, pas pushtimit të Shqipërisë në shekullin e 15- të, osmanët sunduan për pesë shekuj. Ata sollën një kulturë dhe besim të ri, Islamin, i cili mbetet fe dominuese në vend. Edhe osmanët lanë gjurmë në kuzhinën shqiptare. Perandoria u solli shqiptarëve përsëritje të pjatave si shish kebab, musaka dhe përdorim liberal të brumit të filos në receta të ndryshme, siç theksoi gazetarja Nada Dosti.
“Ekziston një imazh i kuzhinës shqiptare në qendër të Stambollit, sikur të shqiptarët gjatë sundimit osman, hanin ushqime të gatuara nga kuzhinierët e sulltanit. Realiteti ishte krejt i kundërt. Historianët e kuzhinës argumentojnë se pjatat osmane dhe ato aktuale turke në fakt ishin të ndikuar nga kombet ballkanike. Shqiptarët, si popullsitë e tjera të sunduara nga osmanët, migruan nëpër perandori, duke sjellë me vete praktikat e tyre ushqimore. Përveç kësaj, shqiptarët shërbyen në poste të larta nën osmanët, duke importuar traditat ushqimore shqiptare në Stamboll dhe qytete të tjera të mëdha të kohës. Është pikërisht aty nëse e kërkoni. Keni sot emra gatimesh shqiptare në Turqi si Arnavut ciğeri (“mëlçi shqiptare”) dhe tava Elbasanit (e njohur si Tavë kosi në Shqipëri, në turqisht tava roux, kosi, vezët, qengji dhe orizi).
Shqipëria mbeti nën kontrollin osman deri në fillim të shekullit të 20- të. Pas pavarësisë në 1912, ide të reja rrodhën, veçanërisht nga Italia fqinje. Të ndara me vetëm 45 milje përtej ngushticës së Otrantos në pikën e saj më të ngushtë, Shqipëria dhe Italia shijonin të dyja dietat që mbështeteshin kryesisht në ullinj, salcë me bazë domatesh (që besohej se ishte bërë pjesë e kuzhinës italiane në fund të shekullit të 17-të ) dhe makaronat në forma pastice (një makarona e pjekur me djathë feta). Arbëreshët, italianët shqiptarë që u nisën për në Itali duke filluar nga shekulli i 15- të , besohet gjithashtu se me kalimin e kohës kanë sjellë përsëri jufkën (një makarona me bazë vezësh e ngjashme me tagliatellën) dhe ushqime të tjera. Megjithatë, këto ndikime të reja post-osmane nuk arritën të ndryshonin rrënjësisht mënyrën se si gatuanin shqiptarët, sipas Canollit. Ata thjesht u përfshinë në kulturën ushqimore që shqiptarët praktikonin në shtëpitë e tyre, ku mënyrat e ushqimit u përjetësuan dhe u transmetuan, sipas Aspekteve ushqyese dhe shëndetësore të ushqimit në Ballkan. Regjimi komunist në Shqipëri në vitin 1946 shënoi një ndryshim të papritur në mënyrën se si ushqeheshin shqiptarët. Në përpjekjet e saj për ta bërë vendin të vetëmjaftueshëm, qeveria komuniste shqiptare konservoi, racionoi dhe kolektivizoi ushqimin, sipas një raporti të Komisionit Ekonomik të Kombeve të Bashkuara për Evropën të vitit 2001. Dosti theksoi se librat e gatimit u rralluan dhe recetat humbën dhe papritur shumë shqiptarë nuk patën akses në përbërësit që formuan variacionet rajonale dhe interpretimet individuale të recetave. Gjatë më shumë se katër dekadave, mungesat e ushqimit u përhapën gjerësisht. Një raport i NATO-s i vitit 1997 tregoi se rënia e komunizmit në 1991 rezultoi në një rritje të papunësisë dhe emigrim të mëvonshëm. Gjatë dekadës në vijim, më shumë se 600,000 shqiptarë u larguan nga vendi në kërkim të punës, sipas agjencisë kombëtare të statistikave shqiptare.
“Ne nuk kishim asnjë fermer. Ishte kaos”, tregon Nikolin.
Në vitet në vijim, shqiptarët dukeshin më të interesuar që më në fund të kishin akses në kuzhinën italiane, franceze apo nordike dhe dëshira për të ringjallur traditat e tyre të humbura ishte e ulët, sipas Rexhep Ukës, i cili shërbeu si Ministër i Bujqësisë së Shqipërisë në fillim të viteve 1990.
Ushqimi i huaj u konsiderua më i pasur, më i ri dhe më ekzotik se recetat shqiptare.
“Shqiptarët kanë pak kompleks inferioriteti. Ne gjithmonë mendojmë se ushqimet nga vendet e tjera janë më të mira. Si gjatë dhe pas komunizmit, kuzhina e përjetshme e vendit u përbuz”, tha Nikolin.
Rexhep Uka, ish-ministri i Bujqësisë dhe djali i tij Flori Uka kultivojnë domate në mënyrë organike në fermën e tyre në Laknas, pranë Tiranës. Duke rritur përbërësit indigjenë dhe të tjerë kryesorë, fermat po nxisin rilindjen e kuzhinës shqiptare.
Ringjallja e pjatave tradicionale!
Kur Bledari filloi me planin e tij për të hapur një restorant pas kthimit në Tiranë, ai u përpoq të mësonte më shumë për ushqimet shqiptare. As ai dhe as Nikolini nuk dinin shumë. Në kohën kur Bledari dhe vëllai i tij po rriteshin në fushat e rajonit të Zadrimës në Shqipërinë veriperëndimore në vitet 1980, ushqimet lokale kishin pak ngjashmëri me përsëritjet më të pasura me përbërës që kishin njohur brezat e mëparshëm. Familjet merrnin bukë gruri për tre muaj në vit dhe bukë misri për nëntë të tjerët. Për shkak të mungesës së saj, buka e grurit ishte e çmuar.
"Ne do të kursenim çdo gjë që nuk hanim, qofshin feta apo thërrime. Edhe buka e vjetër dhe e ndenjur ishte një mall”, tregon ai.
Disa shqiptarë madje i vlerësojnë këto racione buke si frymëzim për papare, një pjatë në të cilën copa buke ngjyhen në qumësht, pastaj skuqen me gjize. Mullixhiu përkthehet "mulli" dhe quhet kështu sepse Bledar Kola e bluan vetë grurin e tij!
Në pamundësi për të përparuar vetë, vëllezërit Kola filluan të pyesnin përreth. Ata kishin nevojë për një gjyshe shqiptare e cila kishte mundësinë të mësonte për gatimet shqiptare siç ishin servirur gjatë pesë shekujve të sundimit osman. Shumë shpejt Bledari gjeti gjyshjen e tij, Monda Kalenja. Ajo ishte vajzë e një kuzhiniereje ushtarake dhe kishte akses në ushqime dhe receta që nuk ishin të disponueshme për të tjerët gjatë regjimit komunist. Në kuzhinën pranë saj, Beldar filloi të bënte makarona dhe gjellë. Por ky ishte vetëm fillimi. Ndërsa Bledar punonte për të mësuar pjatat klasike të vendit të tij, Nikolin filloi të gjente receta të tjera, përbërës dhe teknika gatimi që mund ta ndihmonin vëllain e tij të kuptonte më mirë ushqimin shqiptar. Përpjekjet e Bledarit e frymëzuan Nikolinin. Edhe pse kishte kaluar më shumë se 20 vjet duke punuar në IT, gjithnjë e më shumë ai i kushtoi javë të tëra për të bërë udhëtime nëpër vend duke kërkuar informacione rreth kuzhinës shqiptare të parakomunizmit.
“Ne i ndërgjegjësuam shefat e kuzhinës që të kthehen dhe të rishikojnë kuzhinën shqiptare”.
Në vitin 2018, dy vëllezërit filluan një organizatë jofitimprurëse, RRNO, që synonte të përcaktonte trashëgiminë kulturore të ushqimit të Shqipërisë. Në të njëjtin vit organizata jofitimprurëse mbajti një aktivitet në pazarin e Tiranës me 12 gjyshe dhe 12 shefa kuzhine. Më vonë në vitin 2018, dy vëllezërit u bashkuan me Akademinë Shqiptare të Kuzhinierëve për të ngritur një program gatimi të frymëzuar nga ushqimi tradicional.
Ai solli edhe gjyshet për t'u mësuar nxënësve të rrotullojnë jufkën , makaronat si fjongo me vezë të freskëta, qumësht dhe grurë të fortë që thahen në diell. Vitin e kaluar në Mullixhiu, Bardhi ka gatuar një sërë recetash që Bledar krijoi për restorantin e tij. Ai tha se është e vështirë të zgjedhësh një të preferuar nga menyja e tij, megjithëse klientët e kanë lavdëruar rregullisht rosnicën, recetë e frymëzuar nga pjata e origjinës në Përmet, një qytet i vogël në jug të Shqipërisë me nofkën "Qyteti i Trëndafilave". Në ditët e sotme, Nikolin vazhdon të bëjë udhëtime të rregullta në të gjithë vendin në kërkim të recetave, përbërësve dhe madje edhe drithërave të harruara. Ai paguan fermerët për të kultivuar një varietet të veçantë misri vendas që ai zbuloi së fundmi, në mënyrë që të mund të bëjë boza , një pije, për ta shërbyer në furrën e tij. Më shumë se 20 vjet pasi ai u nis për të ndërtuar një jetë më të mirë në një vend tjetër, Bledar është mirënjohës që udhëtimi i tij e çoi atë në vendin e tij të lindjes.
“Në atë kohë, nuk kisha asnjë ide apo emocion për të,” kujton Bledar. Ai kurrë nuk e imagjinonte diçka të tillë. Ai dhe vëllai i tij synojnë të vazhdojnë kërkimin e tyre. Ndikimi i tyre në ringjalljen e kuzhinës tradicionale shqiptare ende nuk është parë./M.K-dritare.net
